収穫時の子実の含水率は３５％を超えていますが、色や香り・旨みなどを損なわないように乾燥調製を行います。

現在でも一部の農家さんでは、島立てや地干しの自然乾燥を行っていますが、長雨などで乾燥日数がかかったり、含水率にばらつきが生じたりするので、弊社では循環型遠赤外線乾燥機を使用して乾燥します。

大型の風胴を持つ乾燥機で、乾燥する穀物の量に応じて風量を調節し、品質の低下を防ぎながら乾燥することができます。

玄そばや丸ヌキそばの実は、アルミハク包装材で包み、専用の機械で空気を抜き真空にした状態で保管します。

≪真空アルミ包装で保管する効果≫

「ガス包装で期待できる効果！」

・酸化を防ぐ ・菌の増殖を防ぐ ・乾燥を防ぐ ・異物の混入を防ぐ などです。 ガス包装では、窒素ガス・炭酸ガス・酸素ガス・これらの混合ガスが使用されます。

炭酸ガス、酸素ガス、混合ガスは、使用に適した食品と適さない食品がありますが、窒素ガスはほぼ全ての食品に適応します。

ちなみに、各ガスの特徴は下記の通りです。

・炭酸ガスは、細菌の増殖を抑制する働きがあります。

・生肉や魚の色は、酸素が全く無い状態では、赤紫色に変色してしまうので、それを防止するする目的で酸素ガスは使用されます。

・窒素ガスは、無味・無臭・無色の不活性という特性から酸化防止に広く使われます。包装内の残存酸素を減少させることにより、酸化防止および菌の増殖を抑制します。

 そば粉の製粉は、丸ヌキそばの実を「蟻巣石の石臼」でゆっくり挽きます。蟻巣石の石臼には、ごく小さな空洞がありの巣のようにあることからそう呼ばれています。 

１分間に１５～１６回転でゆっくり挽くことにより、摩擦熱が少なく粒が不揃いで風味が保たれた感触の良い粉に仕上がります。

適度な水分を含みしっとりと仕上がったそば粉。通常は、４０目のふるいで製粉します。３０目で粗目に製粉した「粗挽きそば粉」も人気です。