常陸秋そば蕎麦粉販売　イワセアグリセンター

弊社は、茨城県桜川市で、そばの生産と販売をしている「農業生産法人イワセアグリセンター」です。

「桜川市」は、首都圏から約７０㎞圏内で茨城県の中西部に位置し、北は栃木県（真岡市・益子町・茂木町）、東は笠間市・石岡市、西は筑西市、南はつくば市と隣接しています。

北は高峯・富谷山、東の雨引山・加波山・足尾山から南の筑波山に連なる山々に囲まれた平野部のほぼ中央を桜川が南下し、市の南北軸を形成しています。

その環境のもと、上野沼や大池、つくし湖など、多くの湖沼を有し、水資源の確保および親水空間として活用されています。 また、この地域で採れる御影石を利用した石材業や、平野部の肥沃な土地を利用した農業など、地域資源を活用した地場の産業が息づいています。

岩瀬地区は市の北端に位置し、町の中心を東西に国道５０号が貫通し、北東南には山陵が起伏する盆地です。

弊社のそば作りは、その肥沃な土地の平野部や傾斜を生かした畑で、麦の後作として栽培しています。 また、近年は連作障害や雑草対策として、じゃがいも栽培をローテーションの間に挟み、品質の良いそば栽培に努めています。

2019年、そばの収穫作業の様子！

「常陸秋そば」は、従来の収穫適期（黒化率８０％～９０％）より１週間以上早い黒化率７０％程度の時期に収穫すると、収量はやや低くなりますがぬき実及びそば粉の緑色が強くなります。

黒化率とは、そば全体の子実の中で黒く成熟した子実の割合を指します。
また、早期収穫した常陸秋そばの「そば切り」は、麺線がうっすらと緑色をしており、従来の通り黒化率９０％程度で収穫したものから打った「そば切り」と比べて、見た目及び風味・食味評価も優れています。

収穫時の子実の含水率は３５％を超えていますが、色や香り・旨みなどを損なわないように乾燥調製を行います。

現在でも一部の農家さんでは、島立てや地干しの自然乾燥を行っていますが、長雨などで乾燥日数がかかったり、含水率にばらつきが生じたりするので、弊社では循環型遠赤外線乾燥機を使用して乾燥します。
大型の風胴を持つ乾燥機で、乾燥する穀物の量に応じて風量を調節し、品質の低下を防ぎながら乾燥することができます。

玄そばや丸ヌキそばの実は、アルミハク包装材で包み、専用の機械で空気を抜き真空にした状態で保管します。

【玄そばや丸ヌキそばの実の真空作業】

「ガス包装で期待できる効果！」

・酸化を防ぐ ・菌の増殖を防ぐ ・乾燥を防ぐ ・異物の混入を防ぐ などです。

ガス包装では、窒素ガス・炭酸ガス・酸素ガス・これらの混合ガスが使用されます。 炭酸ガス、酸素ガス、混合ガスは、使用に適した食品と適さない食品がありますが、窒素ガスはほぼ全ての食品に適応します。 ちなみに、各ガスの特徴は下記の通りです。

・炭酸ガスは、細菌の増殖を抑制する働きがあります。
・生肉や魚の色は、酸素が全く無い状態では、赤紫色に変色してしまうので、それを防止するする目的で酸素ガスは使用されます。
・窒素ガスは、無味・無臭・無色の不活性という特性から酸化防止に広く使われます。包装内の残存酸素を減少させることにより、酸化防止および菌の増殖を抑制します。

 そば粉の製粉は、丸ヌキそばの実を「蟻巣石の石臼」でゆっくり挽きます。蟻巣石の石臼には、ごく小さな空洞がありの巣のようにあることからそう呼ばれています。 

熱を持ちにくく、タンパク質の劣化を最小限に抑えるため穀物の製粉に最適な石臼とされています。