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そばの基礎知識 1

そば粉の性質

玄そばの内部構造は、図1のようになっていて、果皮・種皮・甘皮部・胚乳部・S字状の子葉部(胚芽)から構成されています。

そば種子の構造

でんぷんが主体であるが、蛋白質が15%近くを占め、穀物中で最も高い含有量を示しています。
蛋白質は甘皮部・子葉部に多く、でんぷんは胚乳部に多くあります。
また、子葉部と甘皮部は色素にとみ、この部分がそば粉に多く配合されるほど色は濃くなります。
そば粉の主成分である、でんぷんと蛋白質の特質は次の通りです。

そば粉のでんぷん

でんぷんの性質は、麺にした場合の食感に大きな影響があります。
また、そばのでんぷんは消化されやすいため、そばは消化吸収が非常に良いという性質を持っています。

そば粉のタンパク質

そば粉のタンパク質は、グロブリンとアルブミンというタンパク質が主で、水に溶けやすい性質を持っています。
そば粉に水を加えて練ると、水にふれた部分が溶け高い粘性をだします。

粘質となったタンパク質は、内部への水に浸入を妨げますが十分に加水し良くこねる事によって粘性は更に強くなります。
しかし、そば粉のタンパク質は小麦粉のタンパク質であるグルテニンやグリヤジンのように、水分を吸収して組織内に水分を取り入れて保留する性質を持つグルテンという物質を形成しません。そのため、水分保留する能力がなくそば粉だけでは麺線の保持が難しのです。

そこで、一般的には小麦粉が”つなぎ”として使用されています。
また、そば粉のタンパク質は水溶性の物が多く、茹でた時にそば湯に多くのタンパク質が溶けだします。

そば湯に栄養があるといわれるゆえんです。

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