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常陸秋そばのルーツ①

筑西市にある「そば処 朋」さんにお聞きした、そばに関するいろいろなお話を記事にしました。

筑西市そば処 朋

今回は「常陸秋そば」のルーツについてのお話です。
「常陸秋そば」が種の形式として確立してから28年がたちます。
茨城県金砂郷の赤土地区で作られていた在来種が元になって、選抜した種を改良し、その中から粒の大きな物を(もともと在来種は粒が小さいので)選んだのが始まりです。

赤土で品種改良した種を厳選して「常陸秋そば」の原種を作ったんですね。

金砂郷 赤土の常陸秋そば

その原種を守るために現在では、3段階方式をとっています。1番目に県の茨城県農業総合センターで栽培し不良の物を排除。最大の種と最小の種をはぶき粒揃えをします(これを原原種と言います)。

2番目にその種を翌年、山方町(現、常陸大宮市)の農家数軒で栽培し増やします(これが原種です)。

3番目にその翌年、金砂郷の採種農家で栽培し農協などを通じて一般農家に出回る訳です。

試験場で原原種を栽培してから4年目にやっと食べる為のそばの実が出来上がるんですね。

【つづく】

常陸秋そばのルーツ②

筑西市にある「そば処 朋」さんにお聞きした、そばに関するいろいろなお話を記事にしました。

筑西市そば処 朋

常陸秋そばのルーツについてのお話し、第2弾です。

金砂郷 赤土のそば畑

常陸秋そばの原々種の栽培から4年目に、そば栽培農家に種が出回ります。「品種を守るために、なぜそこまで行うか」というと、そばは他家受粉の植物なので、交雑し易い特徴があります。農業総合センター(以後センター)でも、虫の行動範囲にあたる半径2~3km周囲の栽培農家には注意をだしているそうです(と言っても、茨城県では99%のそば栽培農家は常陸秋そばを栽培しています)。

センターでは、ブロックごとに番号を付けたそば畑を300枚はど栽培管理しています。葉のつき具合、根の張り方など番号別に管理しています。

そばには「祖先がえり」という突然変異があります。親は持っていないが、それ以前の祖先が持っている形質が現れることで、そばの場合は赤い花が咲くんです。本来、そばの原種・ルーツである中国南部の高原地帯では花は赤く(ややピンク色に近い)咲き、現代のそばとは少し違うようです。

高嶺ルビーといって、信州、伊那高源では栽培しています。

異変のあるそばは、茎ごと引き抜いて除去します。そばの粒についても、大きい粒の種と小さい粒の種ははぶいて やや大きめの粒の種に揃えます。

一般的に、金砂郷・赤土地区のそば栽培農家は「採種農家」なので、営業用としてはめったに出回らないようです。 そばの種用としての契約数が優先され、契約数を上回った収穫量の時に販売されるので、ほんの僅かの数量しか残らないそうです。
そうゆう理由で金砂郷・赤土のそばは貴重品な訳です。また、そうしたシステムが無ければ「常陸秋そば」のブランド化は出来なかったのではないでしょうか。

そばの基礎知識 1

そば粉の性質

玄そばの内部構造は、図1のようになっていて、果皮・種皮・甘皮部・胚乳部・S字状の子葉部(胚芽)から構成されています。

そば種子の構造

でんぷんが主体であるが、蛋白質が15%近くを占め、穀物中で最も高い含有量を示しています。
蛋白質は甘皮部・子葉部に多く、でんぷんは胚乳部に多くあります。
また、子葉部と甘皮部は色素にとみ、この部分がそば粉に多く配合されるほど色は濃くなります。
そば粉の主成分である、でんぷんと蛋白質の特質は次の通りです。

そば粉のでんぷん

でんぷんの性質は、麺にした場合の食感に大きな影響があります。
また、そばのでんぷんは消化されやすいため、そばは消化吸収が非常に良いという性質を持っています。

そば粉のタンパク質

そば粉のタンパク質は、グロブリンとアルブミンというタンパク質が主で、水に溶けやすい性質を持っています。
そば粉に水を加えて練ると、水にふれた部分が溶け高い粘性をだします。

粘質となったタンパク質は、内部への水に浸入を妨げますが十分に加水し良くこねる事によって粘性は更に強くなります。
しかし、そば粉のタンパク質は小麦粉のタンパク質であるグルテニンやグリヤジンのように、水分を吸収して組織内に水分を取り入れて保留する性質を持つグルテンという物質を形成しません。そのため、水分保留する能力がなくそば粉だけでは麺線の保持が難しのです。

そこで、一般的には小麦粉が”つなぎ”として使用されています。
また、そば粉のタンパク質は水溶性の物が多く、茹でた時にそば湯に多くのタンパク質が溶けだします。

そば湯に栄養があるといわれるゆえんです。

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